Neapel gilt als Geburtsstätte der Pizza. Das Erbe wiegt so schwer, dass es für die Zubereitung der traditionellen „Pizza Napoletana“ sogar eine EU Verordnung der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ gibt. Laut dieser Verordnung muss die neapolitanische Pizza weich, elastisch und biegsam sein. Ein Pizzastück kann beispielsweise locker gefaltet werden. Der Teig besticht durch einen geringen Hefeanteil und eine vergleichsweise lange Fermentationszeit. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Pizza bei 485 Grad Celsius 60 – 90 Sekunden gebacken wird.

Die EU-Verordnung ist sicherlich ein nützlicher Anhaltspunkt, wenn man sich mit der Zubereitung einer traditionellen neapolitanischen Pizza beschäftigt. Mit der Zeit merkt man jedoch (so ging es zumindest mir), dass man sein „eigenes Ding“ machen möchte und Rezeptur, Zutaten und Methodik für sich so anpasst, dass man die Pizza backt, die einem selber am besten schmeckt. Streng genommen mögen meine Rezepte nicht den originalen Vorgaben entsprechen, sondern sind dann eher als Weiterentwicklungen nach neapolitanischem Stil anzusehen.

Neapolitanische Pizza – Standardrezept

Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.

Zutaten

(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)

• 1000 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
• 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
• 1 gr frische Hefe
• 30 gr feines Salz

Teigzubereitung

• Wasser in die Schüssel geben und mit einer Hand die Hefe darin auflösen.
• Nun das Mehl schrittweise hinzugeben und mit dem Hefe-Wasser vermischen. Am besten noch etwas Mehl übrig lassen (ca. 10 %), damit es später auf der Arbeitsfläche verwendet werden kann.
• Wenn der Teig eine einigermaßen feste Konsistenz angenommen hat, das Salz hinzugeben und mit dem Teig vermengen.
• Anschließend den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und weiter kneten. Wenn der Teig zu klebrig ist, das restliche Mehl hinzugeben.
• Die gesamte Knetzeit beträgt 15 – 20 Minuten.
• Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen. Der Teig wird vermutlich noch eine etwas raue, leicht klebrige Oberfläche haben. Von der Konsistenz sollte der Teig beim Reindrücken mit einem Finger leicht zurückspringen.
• Um eine glattere Oberfläche zu erhalten, den Teig mit der Schüssel bedecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
• Nach 30 Minuten den Teig wieder zu einer runden Kugel mit möglichst glatter Oberfläche formen und anschließend in einen verschließbaren Behälter geben.

Teigruhe

• Den Teig für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
• Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250 – 270 gr schwer sein.
• Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 – 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Pizza formen und belegen

• Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
• Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
• Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
• Pizza belegen.

Pizza backen

Im Pizzaofen backen

• Pizzaofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad aufheizen.
• Die belegte Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
• Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige, im Pizzaofen gebackene neapolitanische Pizza aus

Im Haushaltsofen backen

Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltsofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!

• Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe mit Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du einen Pizzastahl* oder Pizzastein* besitzt, dann heize den gleich mit auf!
• Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
• Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige, im Haushaltsofen gebackene neapolitanische Pizza aus

Im folgenden Video zeige ich dir Schritt für Schritt wie du dieses Rezept nachbacken kannst:

Auf meinem Youtube Kanal gibt es noch mehr Videos für Pizza Enthusiasten, also nicht verpassen!

Spezielle Teige für die Neapolitanische Pizza

Du hast dich schon ausgiebig mit dem Standardrezept ausgetobt und suchst die nächste Herausforderung? Dann teste doch direkt mal die Neapolitanische Pizza mit einem 100% Poolish, Biga oder einem Autolyse-Teig. Klick hierfür einfach auf eine der folgenden Pizzarezepte:

Biga

Poolish

Autolyse

Vielen Dank fürs Lesen! Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen.

Julia