Immer mehr Menschen kämpfen mit einer Glutenunverträglichkeit oder möchten bewusst Gluten vermeiden. Deshalb wundert es nicht, dass wir häufig die Fragen zugesandt bekommen, wie man am besten eine glutenfreie Pizza macht. Wir haben es uns deswegen zur Aufgabe gemacht, nicht nur ein Rezept für irgendeine glutenfreie Pizza zu entwickeln, sondern eins, das einer leckeren und authentischen neapolitanischen Pizza möglichst nahe kommt.

Und eines können wir dir hier vorab schon sagen: mit diesem Rezept ist es möglich! Wir behaupten sogar: wer dieses Rezept für eine glutenfreie Pizza befolgt, wird den Unterschied zu einer glutenhaltigen Pizza nicht merken! Wir wissen selber, dass man diesen Satz nur allzu oft hört (und dann nicht stimmt), aber nach mehrmaligen Versuchen und Testessen können wir das auch wirklich bestätigen! Eine glutenfreie UND leckere Pizza backen? Ja, das geht! Und zwar mit diesem Rezept. Überzeugt euch am besten selber!

Was gibt es bei einer glutenfreien Pizza zu beachten?

Glutenfreie Mehle

Bevor man sich an die Herstellung einer glutenfreien Pizza wagt, sollte man sich einiger Dinge bewusst sein. Wie der Name schon sagt, fehlt bei glutenfreien Produkten das Gluten (oder auch Klebereiweiß genannt). Insbesondere bei Pizzateigen ist Gluten eigentlich unerlässlich (mehr dazu findet ihr auch in unserem Blogartikel zu Pizzamehl). Denn das Glutennetzwerk sorgt dafür, die während des Teigreifeprozesses entstehende Luft (oder genauer gesagt Gase) im Teig zu halten, den Teig elastisch zu machen und damit letztendlich eine luftige und leichte Pizza zu erhalten.

Mittlerweile gibt es jedoch zum Glück immer mehr glutenfreie Mehlmischungen auf dem Markt, die einen glutenfreien Pizzagenuss möglich machen. Oft enthalten diese Mehlmischungen Reis-, Kartoffel- oder Sojamehl. Aufgrund der anderen Beschaffenheit dieser Mehle, braucht es im Vergleich zu glutenhaltigen Mehlen mehr Wasser im Teig. Die Mehlmischungen für glutenfreie Pizzen sind leider teurer als glutenhaltige Mehle, da es sich um spezielle Mischungen handelt und auch in kleineren Mengen produziert werden als glutenhaltiges Mehle.

Für dieses Rezept haben wir die Mehlmischung Fioreglut von Caputo verwendet (siehe Bild), mit dem wir sehr gute Ergebnisse erreicht haben. Die Zutatenliste vom Fioreglut besteht aus glutenfreier Weizenstärke, Dextrose, Maisstärke, Buchweizenmehl, Reisstärke, Pflanzenfasern (Psyllium), als Verdickungsmittel Guaran und Aroma.
Für Mehlmischungen anderer Marken (die ggf. anders zusammengesetzt sind als das Fioreglut von Caputo) können wir für dieses Rezept deswegen unsere Hand nicht ins Feuer legen.

Verarbeitung von glutenfreiem Pizzateig

Auch bei der Verarbeitung von glutenfreiem Pizzateig gibt es Dinge zu beachten. Aufgrund der fehlenden Glutenstruktur ist der glutenfreie Pizzateig risseanfälliger. Deswegen ist besondere Sorgfalt beim Kneten, Ausformen und Beförderung des Teiges auf den Pizzaschieber zu beachten (die genauen Hinweise findet ihr im Rezept).

Rezept für glutenfreie Pizza

Bevor wir euch das Rezept vorstellen, möchten wir kurz unsere eigenen Erfahrungen zu ausprobierten Rezepten für glutenfreie Pizzen mit euch teilen. Wie bei den glutenhaltigen Pizzen gibt es auch bei den glutenfreien Pizzen verschiedene Rezepte bzw. Mehlkombinationen. Entweder man verwendet bereits fertig gemischte Mehlmischungen (wie z.B. das Caputo Fioreglut) oder mischt sich diese selber zusammen. Dabei reichen Mehlkombination wie beschrieben von Reismehl und Kartoffelmehl bis hin zu exotischeren Zutaten wie z.B. Hirsemehl, Quinoamehl, Xanthan oder Tapiokastärke.

Wir haben beide Varianten ausprobiert. Aus eigener Erfahrung empfehlen wir die bereits fertig gemischten Mehlmischungen, weil insgesamt die Ergebnisse besser waren – sowohl was die Verarbeitungsqualität und Konsistenz des Teiges als auch den Geschmack der gebackenen Pizza angeht. Deswegen möchten wir euch im Folgenden nur das Rezept vorstellen, mit dem wir die besten Ergebnisse erzielt haben und das uns geschmacklich am meisten überzeugt hat.

Zutaten für den Teig

(für vier Teiglinge je 225 gr )

• 415 gr Wasser
• 500 gr Caputo Fioreglut Mehl
• 13 gr Salz
• 1 gr Frischhefe (oder 0,3 gr Trockenhefe)
• 4 gr Olivenöl

Zusätzlich für die weiteren Arbeitsschritte:

• Etwas Olivenöl für die Arbeitsfläche und zum Einölen des Teigrandes
• Reismehl zum Ausformen der Pizza

Teig zubereiten

Der Teig kann sowohl per Hand als auch Maschine hergestellt werden. Wir haben ihn in dem Fall per Hand zubereitet.

• In einer Schüssel die Hefe im Wasser auflösen (mit der Hand oder einer Gabel).
• Anschließend das Caputo Fioreglut Mehl langsam hinzugeben und mit den Händen mit dem Hefe-Wasser vermischen, damit sich keine Klumpen bilden.
• Nachdem ihr ca. die Hälfte des Fioreglut hinzugegeben habt, fügt nun das Salz hinzu.
• Danach langsam die zweite Hälfte des Mehles hinzugeben und währenddessen mit den Händen das Mehl mit dem Wasser vermischen, und darauf achten, dass sich eine klumpenfreie, homogene Masse bildet. Hinweis: Der Teig einer glutenfreien Pizza ist sehr sensibel. Deswegen müsst ihr im Vergleich zum Teig einer glutenhaltigen Pizza hier geduldiger sein und sanfter mit dem Teig umgehen. Richtig kneten lässt er sich wie ein herkömmlicher Teig nicht. Stattdessen lieber den Teig mit der Hand pressen und dadurch Klumpenbildung vermeiden.
• Nachdem das gesamte Mehl eingearbeitet ist, wird der Teig auf der Arbeitsfläche weiter geknetet.
• Dafür die Arbeitsfläche leicht mit Olivenöl bestreichen, den Teig darauf geben und auf den Teig die 5 gr Olivenöl geben.
• Nun das Olivenöl sanft in den Teig einkneten und zu einer runden Kugel formen.
• Anschließend in vier gleich schwere Portionen teilen und diese wiederum auch zu festen Kugeln formen
• Die vier Teiglinge jeweils separat luftdicht in Frischhaltefolie einwickeln und für 36 Stunden in den Kühlschrank geben.

Im Folgenden seht ihr die Zusammenfassung der Herstellungsschritte in Bildform (im Uhrzeigersinn):

Glutenfreie Pizza formen und belegen

• Nach den 36 Stunden Teigruhe im Kühlschrank könnt ihr die Teiglinge direkt verwerten (ihr braucht nicht wie beim glutenhaltigen Teig ein paar Stunden warten bis der Teig Raumtemperatur erreicht hat).
• Die Arbeitsfläche nun mit etwas Reismehl betreuen.
  Alternative wenn ihr die Pizza im Haushaltsofen backt: Backpapier als Unterfläche nutzen, um den Teig leichter auf den Pizzaschieber oder das Backblech zu bekommen.
• Den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und von allen Seiten leicht mit dem Reismehl bedecken.
• Nun beginnt der etwas herausfordernde Teil: den Teig vorsichtig mit den Händen von der Mitte aus Richtung Rand drücken, dabei etwas Platz für den Rand aussparen. Wichtig: bei diesem Schritt solltet ihr den Teig vorsichtig und langsam drücken, weil der Teig durch das fehlende Glutennetzwerk leichter zum Reißen droht. Breitet den Teig solange aus, bis er eure gewünschte Größe erreicht hat.
• Anschließend den Rand mit den Fingern oder einem Pinsel mit etwas Olivenöl einreiben. Das hilft dem Rand während des späteren Backvorgangs etwas mehr Bräunung und Knusprigkeit zu verleihen.
• Nun die Pizza nach Wunsch belegen.

Glutenfreie Pizza backen

Im Pizzaofen backen

• Pizzaofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad aufheizen. Wir haben in dem Fall den Ooni Koda 16 verwendet.
• Einen möglichst dünnen Pizzaschieber (z.B. aus Aluminium; Holz eignet sich nicht so sehr) mit Schwung unter die Pizza schieben. Wichtig: es darf an der belegten Pizza auf dem Schieber nicht mehr gezogen werden, weil der Teig sonst reißen könnte (bei einem glutenhaltigen Teig kann man das machen, um z.B. Form oder Größe noch leicht anzupassen).
• Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige glutenfreie neapolitanische Pizza aus dem Pizzaofen aus

Ist das Ergebnis nicht der Wahnsinn? Wir hätten selber nicht gedacht, dass eine glutenfreie Pizza einen so luftigen und leichten Rand haben kann.

Im Haushaltsofen backen

Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltsofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!

• Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe mit Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du einen Pizzastahl* oder Pizzastein* besitzt, dann heize den gleich mit auf!
• Einen möglichst dünnen Pizzaschieber (z.B. aus Aluminium; Holz eignet sich nicht so sehr) mit Schwung unter die Pizza schieben. Wichtig: es darf an der belegten Pizza auf dem Schieber nicht mehr gezogen werden (bei einem glutenhaltigen Teig kann man das machen, um z.B. Form oder Größe noch leicht anzupassen).
• Pizza auf Backblech oder Pizzastein/-stahl geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige glutenfreie neapolitanische Pizza aus dem Haushaltsofen aus

Fazit

Wir müssen ganz ehrlich sagen, dass wir selber extrem positiv überrascht waren, wie gut die glutenfreie Pizza mit diesem Rezept rauskommt. Besonders im Pizzaofen bei 400 – 450 Grad gebacken, schmeckt man keinen Unterschied zu einer glutenhaltigen Pizza raus. Wir hätten selber nicht gedacht, dass eine glutenfreie Pizza so luftig und leicht schmecken kann. Doch auch im Haushaltsofen gebacken, kann sich das Ergebnis der glutenfreien Pizza sehen und schmecken lassen!

Nach einigen (Fehl-) Versuchen und Herumprobieren verschiedener Rezepte können wir nun endlich mit stolzgeschwellter Brust sagen, dass es mit diesem Rezept möglich ist, eine schmackhafte glutenfreie authentische neapolitanische Pizza zu backen!

Hast du das Rezept ausprobiert und möchtest deine Erfahrung damit teilen? Hast du ein anderes Rezept verwendet? Lass es uns gerne wissen!

Vielen Dank fürs Lesen! Wir hoffen, wir konnten dir mit diesem Rezept für eine glutenfreie Pizza weiterhelfen. Wir freuen uns sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.