Mit diesem 100% Biga Pizza Rezept werden eine der feinsten, luftig-leichtesten Pizzen rauskommen, die du jemals gegessen haben wirst! Wir zeigen dir in diesem Beitrag Schritt für Schritt, wie dir das gelingt!

Was ist Biga?

Biga ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Die Hydration (= Wasseranteil) vom Biga liegt bei 40-60%, d.h. beispielsweise auf 1000 gr Mehl kommen 400-600 gr Wasser. Aufgrund dieser geringeren Hydration ist der Biga ein festerer Vorteig im Vergleich zu einem Poolish-Vorteig. Der Hefeanteil beim Biga-Vorteig variiert je nach Rezept von 0,1-1%. Bei diesem Rezept handelt es sich um einen 100% Biga und meint, dass die gesamte Mehlmenge (= 100%) vom Rezept im Biga bereits verarbeitet ist.

Biga-Teigen wird nachgesagt, dass sie aufgrund der längeren und kühleren Gärzeit geschmacklich eine besondere säuerliche Note bringen und sowohl eine längere Haltbarkeit als auch bessere Bekömmlichkeit des Teiges bewirken.

Es gibt übrigens nicht DAS Biga Rezept. Wir haben in den letzten Jahren verschiedene Varianten ausprobiert, z.B. den Hefeanteil variiert (bis zu 1%), die Biga-Fermentation bei unterschiedlichen Temperaturen (4-7 Grad; 16-20 Grad) durchgeführt und haben mit diesem Rezept letztendlich das beste Ergebnis erzielt – aber überzeugt euch am besten selber!

Hinweise zur Herstellung vom Biga:

Den Biga Vorteig könnt ihr sowohl per Hand als auch per Maschine herstellen. Für die Herstellung des Hauptteiges würden wir jedoch eine Knetmaschine empfehlen, da der Biga aufgrund der geringen Hydration eine relativ feste Konsistenz hat und das Kneten und das Einarbeiten von weiterer Flüssigkeit per Hand sehr schwierig sein kann.
Aus eigener Erfahrung können wir sagen, dass die Herstellung eines Biga Teiges herausfordernd sein kann und gerade zu Beginn mehrere Versuche und Lernerfahrungen braucht. Aber Übung macht bekanntlich den Meister!

Für dieses Rezept sind mindestens 24 Stunden Teigruhe vorgesehen.
Das Rezept ergibt ca. 6 Teiglinge à 280 gr.

Zutaten für den Biga

• 1000 gr Mehl (Tipo 0 oder Tipo 00 Mehl mit W300-350)
• 500 gr Wasser
• 0,8 gr Trockenhefe (oder 2,5 gr frische Hefe)

Zubereitung des Biga

• Mehl in eine Schüssel geben. Das Wasser in einen Messerbecher füllen.
• Die Hefe zum Wasser geben und mit einer Gabel kurz verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
• Nun das Hefe-Wasser langsam zum Mehl hinzugeben und per Hand oder per Knetmaschine vermischen.
• Wenn ihr per Hand knetet, werdet ihr merken, dass der Teig sehr trocken ist und klumpenhaft wirkt – das soll auch so sein! Der Biga Vorteig ist kein ganzer Teig am Stück, sondern gleicht einem Haufen Teigklümpchen oder Teigfetzen. Es ist völlig normal, wenn nicht das komplette Mehl in die Teigstücke eingearbeitet ist und noch trockene Mehlreste übrig sind.
• Wenn ihr per Maschine knetet, reicht es, den Teig 3-5 Minuten zu kneten. Es muss nicht das komplette Mehl eingearbeitet sein und es kann normal sein, wenn trockene Mehlreste übrig bleiben. Der Teig wird dann einer größeren, zusammenhängenden Masse ähneln. Diese Teigmasse zupft ihr dann in kleinere Stücke (siehe Bilder).
• Die Biga-Teigstücke nun in eine verschließbaren Behälter geben; die trockenen Mehlreste könnt ihr einfach mit dazugeben.
• Nun den Behälter verschließen, für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für mindestens 18 bis maximal 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Nach dieser Fermentationszeit werdet ihr sehen, dass der Biga sich zu einer zusammenhängenden Masse entwickelt hat und auch an Volumen zugenommen hat (siehe Bilder).

Zutaten für den Hauptteig

• 100% Biga
• 200 gr Wasser (möglichst kalt, z.B. das Wasser davor im Kühlschrank oder mit Eiswürfeln kühlen)
• 3-6 gr Backmalz (Pulver)
• 25 gr feines Salz

Wer erfahrener mit höher hydrierten Teigen ist, kann die Wassermenge auch erhöhen, zum Beispiel von 200 auf 250 gr; somit hätte der Teig eine Hydration von insgesamt 75% statt 70%.

Zubereitung des Hauptteiges

• Den Biga mit einer Schere grob in 3-4 Stücke schneiden und in die Schüssel der Knetmaschine geben.
• Die Knetmaschine auf niedrigster Stufe einschalten und den Teig kneten.
• Das Wasser nun schluckweise hinzugeben.
  Wichtig: achtet darauf, dass Wasser wirklich nur langsam in kleinen Mengen hinzugegeben und erst nachzuschütten, wenn das Wasser vom Teig absorbiert wurde. Es kann auch bis zu 10 Minuten dauern, bis das gesamte Wasser vom Teig aufgenommen wurde.
• Wenn ihr eine Knetmaschine mit mehreren Geschwindigkeitsstufen habt, könnt ihr nach ca. 3 Minuten auch die Geschwindigkeit erhöhen, sodass der noch relative feste Teig gut durchgeknetet werden kann.
• Wenn der Teig das gesamte Wasser aufgenommen hat, nun das Backmalz hinzugeben.
• Anschließend das Salz hinzugeben.
• Nach ca. 15-20 Minuten Knetzeit sollte der Teig ausgeknetet sein und eine stabile Konsistenz entwickelt haben. Nun den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen, in einen verschließbaren Behälter geben und bedecken. (Wie ihr den Teig rund formt, könnt ihr auch in diesem Video sehen).

Teigruhe

Ihr könnt bei diesem Rezept entscheiden, wie lange ihr den Teig gehen lassen möchtet. Wenn es zeitlich knapper ist oder ihr nicht so lange warten wollt, könnt ihr den Teig bereits nach 4 Stunden zu Pizzen verwerten.
Um das Meiste an Aroma, Leichtigkeit und Luftigkeit aus den Pizzen zu holen, empfehlen wir jedoch den Teig noch bis zu weitere 48 Stunden gehen zu lassen.

Die kürzere Variante

• Den Teig als Ganzes 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stockgare).
• Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen, die jeweils ca. 280 gr wiegen.
• Die Portionen zu runden Teiglingen formen (wie das geht, seht ihr in diesem Video), in einen verschließbaren Behälter geben und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stückgare).
• Anschließend können die Teiglinge direkt zu Pizzen verbacken werden.

Die längere Variante

• Den Teig als Ganzes 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend 12-24 Stunden in den Kühlschrank geben (wenn ihr keine Zeit habt, könnt ihr die Teigruhe bei Raumtemperatur auch auslassen).
• Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen, die jeweils ca. 280 gr wiegen.
• Die Portionen zu runden Teiglingen formen (wie das geht, seht ihr in diesem Video), in einen verschließbaren Behälter geben, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend 12-24 Stunden in den Kühlschrank geben (wenn ihr keine Zeit habt, könnt ihr die Teigruhe bei Raumtemperatur auch auslassen).
• Am Backtag, die Teiglinge ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Die folgenden Bilder zeigen den Teig nach der längeren Variante.

Pizza formen, belegen und backen

Im Haushaltsofen

• Den Ofen ca. 1 Stunde vor dem Backen auf die Maximaltemperatur mit Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer einen Pizzastein oder Pizzastahl besitzt, den mit aufheizen!
• Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
• Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
• Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
• Pizza mit den Zutaten deiner Wahl belegen.
• Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
• Pizza in den Ofen geben und ca. 7-9 Minuten lang backen (je nachdem, ob ihr einen Pizzastein oder-stahl verwendet, kann es etwas kürzer oder länger dauern).

Im Pizzaofen

• Den Pizzaofen ca. 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad vorheizen.
• Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
• Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
• Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
• Pizza mit den Zutaten deiner Wahl belegen.
• Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
• Pizza in den Ofen geben und ca. 90-120 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).

So sieht die fertige Pizza mit 100% Biga aus (im Pizzaofen gebacken)

Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Biga Pizza Rezept weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.

Julia