Mal unter uns … Jedem noch so eingefleischten Pizzaiolo passieren beim Pizzabacken auch Fehler. Da man ja bekanntlich auch von den Fehlern anderer lernen kann, habe ich euch in diesem Beitrag Fehler zusamengestellt, die ich in der Vergangenheit beim Pizzabacken selbst gemacht habe und zeige ich euch auf, wie man es besser machen kann.

Loch in der Pizza

Was ist passiert?

Schon beim Ausformen des Pizza Teiglings beschleicht einen das ungute Gefühl, dass der Boden der Pizza an manchen Stellen zu dünn sein könnte, obwohl sich zum Glück noch kein Loch gebildet hat. Guter Hoffnung schiebt man die Pizza trotzdem in den Ofen. Beim Drehen der Pizza passiert es dann: der Boden ist an manchen Stellen so dünn, dass die Pizza durch den Pizzaschieber „aufgeschlitzt“ wird. Das führt zu einer kleinen Sauerei, da ein Teil des Belages auf den Pizzastein läuft und verbrennt, und die Pizza-Überreste müssen hastig aus dem Ofen bugsiert werden.

Wie kommt es zu Löchern in der Pizza?

Der Teigling wurde nicht richtig geformt bzw. nicht sorgfältig genug geschlossen. Wenn der Teigball nicht komplett geschlossen ist, bleiben Öffnungen zurück. Diese Öffnungen führem beim Teigausformen zu unebenen und zu dünnen Stellen, die leicht reißen können.

Wie kann man Löcher vermeiden?

Zum einen ist es beim Ausformen des Teiglings wichtig, den Boden der späteren Pizza möglichst gleichmäßig auszudrücken. Zum anderen ist es wichtig, bereits beim Teiglinge formen den Teigball „unten“ fest zu verschließen, z.B. durch Zudrücken der Teignaht mit den Fingern oder durch das Glattschleifen auf der Arbeitsfläche. Zur besseren Veranschaulichung seht ihr den Vergleich von der unteren Seiten des Teiglings:

Verbrannte Luftblasen

Was ist passiert?

Dieses Phänomen trifft eher auf die neapolitanische Pizza zu, da man hier mit der Hand die Luft im Teig Richtung Rand drückt und die Pizza außerdem bei hoher Temperatur gebacken wird (mindestens 400 Grad).
Man formt wie gewohnt seine Teiglinge aus und freut sich, dass sich so viele schöne Luftblasen im Teig gebildet haben. Diese lässt man so stehen, belegt den Teigfladen und ab damit in den Ofen. Beim Backen muss man bald entsetzt feststellen, dass die Blasen durch die Hitze extrem aufgehen und der Heizquelle sehr nahe kommen. Die Blasen verbrennen sehr schnell, werden relativ schnell schwarz, weswegen man die Pizza zügig aus dem Ofen holt. Im schlimmsten Fall hätten manch andere Stellen der Pizzen noch etwas länger backen können, weil sie noch zu weiß oder weich sind.

Wie kommt es zu den verbrannten Luftblasen?

Ich denke, man braucht nicht zu viele Worte verlieren: die Blasen sind mit Luft gefüllt, die sich bei Hitze ausdehnen und größer werden, weswegen die Blasenoberfläche schnell anbrennen und schwarz werden kann.

Wie kann man es besser machen?

Auch wenn die Luftblasen nett aussehen: wenn ihr beim Ausformen der Pizza offensichtliche Luftblasen mit dünner Haut am Rand seht, gleich wegzupfen und die Luft entweichen lassen. Es bringt nichts, schöne Luftblasen am Rand zu haben, die beim Backen aber nur verbrennen. Der Teig wird an anderen Stellen ebenmäßig aufgehen und ihr werdet trotzdem eine luftige Pizza haben!

Teig an der Schaufel hängen geblieben

Was ist passiert?

Man formt die Pizza aus, belegt sie und zieht sie auf die Pizzaschaufel (in meinem Fall aus Holz). Als nächstes möchte man nun die Pizza in den Ofen schieben. Beim Reinschieben merkt man jedoch, dass eine Ecke vom Teigfladen an der Schaufel hängenbleibt. Nun muss man mit einer etwas stärken Rüttelbewegung diese hartnäckige Ecke auf den Pizzastein bringen. Man hat es zwar zum Glück geschafft, jedoch hat es die Pizza verzogen und sie ist nicht mehr schön rund.

Warum bleibt der Teig an der Schaufel hängen?

Es kann teilweise verschiedene Gründe haben, warum der Teig an Schaufel hängen bleibt:
der Teig hat einen hohen Wasseranteil und man hat zu wenig Semola oder Mehl beim Ausformen der Pizza vewendet oder auch zu wenig Semola/Mehl auch auf der Schaufel verteilt. Es kann natürlich auch passieren, dass im Eifer des Gefechts, eventuell ein Tropfen Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Tomatensauce) oder Öl unbemerkt auf die Schaufel gekommen geraten ist, was die Gleitfähigkeit des Teiges beeinträchtigt.

Wie kann man es besser machen?

Nachdem man die Pizza auf die Schaufel gezogen hat und kurz davor ist sie in den Ofen zu schieben, sollte man noch mal die Gleitfähigkeit des Teigfladens überprüfen: dabei mit einem leichten Ruck den Teigfladen auf der Schaufel nach vorn und nach hinten bewegen. Sollte das probemlos klappen, ab damit in den Ofen. Sollte er sich jedoch nicht problemlos bewegen, am besten an der betroffenen Stelle nochmal mit ein wenig Semola oder Mehl nachhelfen und dann nochmal mit der Ruckbewegung die Gleitfähigkeit testen.

Teiglinge zerlaufen

Was ist passiert?

Es ist Sommer. Es hat 25 Grad Zimmertemperatur oder sogar mehr. Man hat sein Standardrezept, dass man wie gewohnt durchzieht. Man bereitet den Teig wie immer zu, portioniert die Teigballen und lässt sie gewohnterweise für sechs Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Nach den sechs Stunden stellt man entsetzterweise fest, dass die Teiglinge gefühlt wie Eiscreme in der Pizzaballenbox zerlaufen sind und mit den anderen Teigballen verschmelzen.
Also retten, was zu retten ist: mit Ach und Krach, und viel Mehl bugsiert man mit der Spachtel die weichen, warmen Fladen aus der Box und versucht halbwegs runde Pizzen zu formen. Beim Ausformen muss man aber auch extrem vorsichtig sein, da der Teig durch seine Übergare sich sehr leicht überziehen lässt, also ungewollt lang und unförmig wird. Dabei kann er an manchen Stellen sehr dünn werden und im schlimmsten Fall beim auf die Schaufel ziehen oder beim Wenden im Ofen reißen und im allerschlimmsten Fall eine Riesensauerei im und um den Ofen hinterlassen (den zusätzlichen Stress-Schweiß auf der Stirn brauche ich an der Stelle wohl nicht zu erwähnen).

Warum zerlaufen die Teiglinge?

Hohe Temperaturen führen zu einer vermehrten Aktivität der Hefe. Hintergund ist, dass die optimale Wachstumstemperatur für die Hefe bei 28 bis 35 Grad liegt. Hohe Temperaturen können deswegen zu einer Übergare des Teiges führen, welches dann in instabilere Strukturen mündet und die Teiglinge dadurch ihre schöne runde Form verlieren.

Wie kann man es besser machen?

Teigführung an die Gegebenheiten wie Jahreszeiten, aber auch Außen- und Zimmertemperatur anpassen. Wenn ihr z.B. wie im Sommer auf locker 25 Grad Zimmertemperatur kommt, könnte es ratsamer sein, auf ein Teigrezept mit kalter Führung umzusteigen. Bezogen auf die Stückgare könnte es je nach Rezept bedeuten, die portionierten Teiglinge im Kühlschrank gehen zu lassen und vor dem Backen ca. 1 Stunde rauszuholen, oder die Teiglinge nicht zu lange bei Zimmertemperatur gehen zu lassen (z.B. vier statt sechs Stunden), jedoch spielen hier eigene Erfahrungswerte natürlich auch eine wichtige Rolle.

Teig lässt sich nicht ausziehen

Was ist passiert?

Ihr habt einen Pizzateig angesetzt, habt schön die Teiglinge geformt und freut euch darauf, endlich Pizza zu backen. Beim Ausformen der Pizza merkt ihr jedoch, dass der Teig eher widerspenstig ist und sich schwer ausziehen lässt. Ihr drückt, drückt und drückt aber der Zeig zieht sich immer wieder zusammen. Ihr wollt aber jetzt Pizza backen und nicht 2 Stunden später und backt die Pizza deswegen trotzdem. Heraus kommt dann eine Monster-Schlauchboot-Pizza, die von einem anderen Planeten stammen könnte, wie auf dem Bild zu sehen ist.

Warum lässt sich der Teigling so schwer ausziehen?

Diesen Fall könnte man als Gegensatz zum vorherigen Fehler sehen: bei niedrigeren Temperaturen wird die Aktivität der Hefe verlangsamt und auch der Teig braucht mehr Zeit, um die geeignete Temperatur anzunehmen. Das widerum ist wichtig, damit die Teigstruktur sich entspannen kann und sich optimal ausziehen lässt. Mit geeigneter Temperatur meine ich keinen fest definierten Wert, weil das je nach Teig variieren kann; zum Beispiel sollten Teige mit hohem Wasseranteil (> 65%) kühler gelagert werden als welche mit niedrigerem Wasseranteil (<65%).

Wie kann man es besser machen?

Auch hier wieder ähnlich zum vorherigen Fehler: die Teigführung an die Gegebenheiten wie Jahreszeiten, aber auch Außen- und Zimmertemperatur anpassen. Wenn draußen eher winterliche Temperaturen herrschen und die Raumtemperatur dadurch auch mal auf 17 oder 18 Grad sinken kann, insbesondere in ungeheizten Räumen, ist es ratsamer den Teiglingen 1 – 2 Stunden mehr Zeit zu geben als im Rezept angegeben, damit sie die optimale Temperatur erreichen. Es kann auch hilfreich sein, die Teiglinge an einem wärmeren Ort ruhen zu lassen, z.B. einen beheizten Raum. Auch hier sind eigene Erfahrungswerte essenziell, um für sich die besten Bedingungen für eine geeignete Teigführung herauszufinden.

Bonus

Zum Schluss habe ich noch einen ganz wichtigen Tipp für euch: konzentriert euch beim Pizzabacken! Und das meine ich ernst, sonst kann es nämlich passieren, dass der Teig mal auf dem Boden landet, wie mir geschehen (siehe Bild). Fragt am besten nicht, wie ich das hingekriegt habe… Spaß beiseite und allerletzter Tipp: wenn ihr den Teig auf den Pizzaschieber zieht, achtet darauf, dass der Schieber stabil auf dem Untergrund aufliegt.

Auch wenn es manchmal weh tut: Fehler gehören zum Leben und somit auch zum Pizzabacken dazu. Wichtig ist nur, dass man aus ihnen lernt! In dem Sinne wünsche ich euch frohes Pizzabacken!

Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag über gängige Fehler beim Pizzabacken weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.

Julia