Die Mehle von Molino Dallagiovanna mag einigen Pizzafans eventuell bekannt sein. Denn diese Mehle stehen für lange Tradition und höchste Qualität. Wir sind schon lange ein großer Fan von den Mehlen von Molino Dallagiovanna. Wir haben das erste mal in 2018 neapolitanische Pizzen gegessen, die mit dem La Napoletana Mehl* von Molino Dallagiovanna hergestellt wurden und haben seit dem Zeitpunkt Molino Dallagiovanna mit hochqualitativen Pizzen verbunden. Wir haben seitdem auch versucht, Mehle von Molino Dallagiovanna in die Hände zu kriegen, was damals in 2018/2019 noch sehr schwer war, weil es in Deutschland kaum Händler gab, die es verkauften.
Zum Glück sind Molino Dallagiovanna Mehle nun leichter in Deutschland zu bekommen und Molino Dallagiovanna verfügt mittlerweile über sage und schreibe 150 speziell entwickelte Mehle, um die besten Produkte zu liefern!
Rezept für neapolitanische Pizza mit Dallagiovanna Mehl
Bei der Mehlauswahl habe ich mich für eine Mischung aus dem Dallagiovanna Anna (Tipo 00) und dem Dallagiovanna Uniqua Blu (Tipo 1) entschieden. Das Dallagiovanna Anna eignet sich als Tipo 00 Mehl mit 15 gr Eiweißgehalt und W380 ideal für eine neapolitanische Pizza mit langer Teigführung. Das Dallagiovanna Uniqua Blu ist ebenfalls ein sehr backstarkes Mehl mit hohem Eiweißgehalt (15 gr). Dadurch ist die Wasseraufnahme mit einer 70% Hydration problemlos möglich und auch einer langen Teigführung sowie indirekten Vorteigen wie Poolish oder Biga stehts nichts entgegen. Der Geschmack des Uniqua Blu ist einzigartig, weil leicht rustikal durch die gröbere Körnung des Mehles. Man kann es deswegen wunderbar mit anderen Mehlen wie dem Dallagiovanna Anna kombinieren und dem Teig so ein komplexeres Aroma geben.
Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.
Zutaten
(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)
- 630 gr Dallagiovanna Anna Mehl
- 270 gr Dallagiovanna Uniqua Blu Mehl
- 600 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
- 2 gr frische Hefe oder 0,7 gr Trockenhefe
- 27 gr feines Salz
Teigzubereitung
Ich habe den Teig in meiner Grilletta IM 5S* hergestellt. Ihr könnt den Teig aber selbstverständlich auch per Hand kneten.
- Alle Zutaten abwiegen.
- Die beiden Mehle und die Hefe direkt in die Schüssel geben.
- Die Maschine auf niedrigster Stufe starten und das Wasser langsam hinzugeben.
- Den Teig nun paar Minuten kneten lassen bis er feste Form angenommen hat („Kürbisform“).
- Nun langsam das Salz hinzugeben.
- Nun den Teig weiter kneten lassen. Die gesamte Knetzeit beträgt 15 – 20 Minuten.
- Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen. Der Teig wird vermutlich noch eine etwas raue, leicht klebrige Oberfläche haben. Von der Konsistenz sollte der Teig beim Reindrücken mit einem Finger leicht zurückspringen.
- Falls der Teig an der Stelle noch zu feucht ist, den Teig mit der Schüssel bedecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
- Nach 30 Minuten den Teig wieder zu einer runden Kugel mit möglichst glatter Oberfläche formen und anschließend in einen verschließbaren Behälter geben. Wie ihr den Teig zu einer runden Kugel formt, sieht ihr auch in diesem Video.
Teigruhe
- Den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach den Teig für 40 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250 – 270 gr schwer sein. Wie ihr Teiglinge formt, seht ihr in diesem Video.
- Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 5 – 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Pizza formen und belegen
- Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
- Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
- Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
- Belegt habe ich die Pizza mit San Marzano Tomaten, frischen Datteltomaten, Artischocken und Fior di latte.
Pizza backen
Wie du diese Pizza im Haushaltsofen backen kannst, kannst du hier nachlesen.
- Den Pizzaofen eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad vorheizen.
- Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit dem Dallagiovanna Anna und Dallagiovanna Uniqua Blu Mehl aus
Entdecke mehr
Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.
Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag über Dallagiovanna Mehle weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.
Julia
Ich bin soeben auf deinen Blog gestoßen und deine Ergebnisse sehen himmlisch aus! Dieses Rezept werde ich genau so probieren, da ich heute zum ersten Mal auch auf diese beiden Mehle zurückgegriffen habe und was Neues probieren wollte. Bisher habe ich ausschließlich Caputo Mehle genutzt.
Es scheint als hättest du schon einige Pizzen gegessen und gemacht. Welches Mehl bzw. Kombinationen bei welcher Hydration sind deine Favoriten?
Vielen Dank, dass du uns an deiner Pizzaleidenschaft teilhaben lässt, ich genieße es sehr mich hier durchzuklicken 😉
LG, Lennart Hölscher
Hallo Lennart,
vielen Dank für deine freundlichen Worte. Freut mich sehr, dass dir der Blog gefällt!
Die Frage nach dem Favoriten Mehl ist gar nicht mal so einfach zu beantworten, bei der vielen Auswahl mittlerweile! Für neapolitanische Pizzen zwischen 65 – 70% Hydration verwende ich gern Mehle von Dallagiovanna (La Napoletana oder Uniqua Blu), von Caputo (Saccorosso, Pizzeria), von Polselli (Vivace); momentan bin ich dabei die Mehle von Molini Pizzuti (Costa d’Amalfi, Platinum, Vesuvio) zu testen. Von den Molino Ambrosio Mehlen (z.B. Regina) habe ich auch gutes gehört, aber bisher noch nicht getestet. Für Pizzen mit höherer Hydration von 75-85% verwende ich gern das Polselli Super Mehl, das Petra 5037 oder Manitoba Mehle. Bei den Pizzen mit höherer Hydration gebe ich zu den eben genannten Mehlen auch gern einen kleinen Anteil Roggenmehl und Tipo 2 Mehl hinzu (das Buratto Mehl von Mulino Marino ist sehr gut). Das Caputo Saccorosso und auch das La Farina 14 Mehl von der Frießinger Mühle sind sehr gute Allrounder Mehle, die sich sowohl für eine neapolitanische als auch eine Pizza mit höherer Hydration (z.B. römische Blechpizza) eignen.
Viele Grüße
Julia
Vielen Dank für die Rückmeldung, wie immer sehr informativ.
Ich habe aus dem Dallagiovanna ANNE (15%), dem Uniqa blu (25%) und Manitoba (10%) einen Poolish angesetzt und nach 24 h heute die Stockgare mit dem Cuoco (50%) eingeleitet bei insgesamt 70 % hydration. Werde das mal probieren, wie in deinem Poolish Rezept und jetzt jeweils 24h Stock- und Stückgare vornehmen und dann mal schauen was nach insgesamt 3 langen Tagen warten dann für Ergebnisse bei rauskommen.
Die Mehle, die du für höhere hydrationen vorgeschlagen hast, ebenso wie die Kombination mit Roggenmehl, klingen spannend! Steht definitiv auf meiner To-Do-List!
Besten Dank für den tollen input und liebe Grüße,
Lennart
Hallo Lennart,
deine Mehlkombination für das Poolish Teigrezept hört sich sehr interessant an, habe ich so auch nicht ausprobiert. Bin gespannt, wie deine Pizzen rauskommen werden!
Viele Grüße
Julia
Moin Julia. Eine beeindruckende Pizza, danke für deine Tipps!
Ich beschäftige mich gerade mit der Frage, wie weit ich die Hydration meines Teiges nach oben treiben kann, um besonders saftige und luftige Pizza in Langzeitführung hinzubekommen. Die von dir verwendeten Mehle erlauben ja eigentlich eine Hydration von mind. 70%. Dein Rezept läuft aber auf eine Hydration auf 66,7% hinaus. Hast du das so beabsichtigt bzw. wäre es auch möglich, mit der von dir verwendeten Mehlmischung noch höher im Wasseranteil zu gehen? Hätte das für den Teig überhaupt noch nennenswerte Vorteile aus deiner Sicht?
Vielleicht nochmal zum Hintergrund: Ich will auch eine lange Teigführung hinaus (ca. 48h) und nutze Sauerteig (TA 200) anstelle von Hefe als Anstellgut.
Beste Grüße
Florian
Hallo Florian,
danke für das Lob.
Du kannst die Hydration mit diesen Mehlen natürlich auch noch oben schrauben und Richtung 70% gehen. 66,7% sind für mich ein guter Kompromiss aus ausreichend Luftigkeit und flexiblem Handling. Damit meine ich, dass wenn ich mal Gäste da habe, ich mich nicht stressen muss, den Teig schnellstmöglich zu verarbeiten und ihn auch mal bis zu 5-6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen kann. Je länger ein höher hydrierter Teig bei Raumtemperatur steht, desto schneller neigt der Teig dazu instabil zu werden und auseinander zu laufen.
Ein Teig mit 70% wird sicherlich etwas luftiger als einer mit 66% sein, ist aber wie gesagt auch etwas schwieriger handzuhaben.
Viele Grüße
Julia
Super, danke für deine schnelle Antwort und die weiteren Hinweise! Dann werde ich es erstmal bei leicht unter 70 Prozent Hydration belassen. Noch eine Ergänzungsfrage: Woher bekommt man dieses Dallagiovanna ANNE? In dem von dir verlinkten Shop ist es scheinbar inzwischen nicht mehr verfügbar. Hast du eine Empfehlung, wo ich das Mehl noch herbekommen könnte. Oder gibt es ansonsten eine aus deiner Sicht gleichrangige Alternative mit W-380?
Herzliche Grüße
Florian
Hallo Florian,
das Dallagiovanna Anna scheint auch bei anderen Shops momentan ausverkauft zu sein. Mehle mit ähnlich hohem W-Wert, die ich empfehlen kann: Petra 5037, Polselli Super, Molini Pizzuti Vesuvio, La Farina 14 (Frießinger Mühle); auch das Caputo Cuoco/Saccorosso eignet sich gut für hohe Hydrationen.
Viele Grüße
Julia
Ok, danke. Ich bin an das Pizzuti Vesuvio herangekommen. Ich schau mal, wie hoch ich die Hydration damit bekomme. Ich werde mal mit 70 Prozent starten und berichte dann nochmal.