Was ist Poolish?
Und warum sollte ich ihn für die Herstellung eines Pizzateiges verwenden? Der Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Dabei ist das Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1, d.h. beispielsweise auf 100 gr Mehl kommen 100 gr Wasser. Der Poolish verleiht dem Teig mehr Elastizität und außerdem ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma.
Für dieses Rezept sind mindestens 48 Stunden Teigruhe vorgesehen.
Das Rezept ergibt ca. 5 Teiglinge à 250 gr.
Zutaten für den Vorteig (Poolish)
- 500 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
- 500 gr Wasser
- 1,6 gr Trockenhefe (oder 5 gr frische Hefe)
Zubereitung des Vorteiges (Poolish)
- Wasser in die Schüssel geben, die Trockenhefe hinzufügen und mit einem Löffel kurz verrühren.
- Nun das Mehl langsam zum Hefe-Wasser hinzugeben und mit dem Löffel vermischen. Dabei darauf achten, dass kein trockenes Mehl über bleibt.
- Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist, gleicht der Teig einer unförmigen, feuchten und klebrigen Masse (siehe Bild unten).
- Nun die Schüssel bedecken (mit einem Deckel oder zur Not mit Klarsichtfolie), eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zutaten für den Hauptteig
- 100% Poolish
- 255 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
- 19 gr feines Salz
Zubereitung des Hauptteiges
- Poolish, Mehl und Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben (wer keine Knetmaschine besitzt, kann natürlich auch alle Zutaten in der Schüssel per Hand zusammenmischen und kneten).
- Die Knetmaschine auf Stufe 1 einschalten und den Teig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.
- Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen, in einen verschließbaren Behälter geben und bedecken (Wie ihr den Teig rund formt, könnt ihr auch in diesem Video sehen).
Teigruhe
- Nun den Teig mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wie der Teig vor und nach der Stockgare im Kühlschrank aussieht, seht ihr auf folgenden Bildern.
- Anschließend den Teig in fünf Portionen teilen, die jeweils ca. 250 gr wiegen.
- Die Portionen zu runden Teiglingen formen (wie das geht, seht ihr in diesem Video), in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Wenn die Teiglinge im Kühlschrank geruht haben, diese ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Wie die Teiglinge vor der kühlen Gare und danach (inkl. der Gare bei Raumtemperatur) aussehen, seht ihr hier:
Pizza formen und belegen
- Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
- Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
- Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
- Pizza belegen.
Pizza backen
Im Pizzaofen backen
- Pizzaofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad aufheizen.
- Die belegte Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
Im Haushaltsofen backen
Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltsofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!
- Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe mit Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du einen Pizzastahl* oder Pizzastein* besitzt, dann heize den gleich mit auf!
- Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit 100% Poolish aus
Entdecke mehr
Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.
Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag über die neapolitanische Pizza mit 100% Poolish weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.
Julia
Hallo,
kann ich auch Bierhefe nehmen? Muss ich dann an der Menge der Hefe etwas ändern oder an der Ruhezeit?
Gruß
Andy
Hallo Andy,
klar, Bierhefe kannst du auch nehmen, in dem Fall 5 Gramm. Die Ruhezeit bleibt dieselbe.
Viele Grüße, Julia
Hallo,
Teig war super lecker und hatte schöne Blasen. Sehr gutes Rezept.
Ich hatte allerdings nur 2g Bierhefe genommen. Denke 5 g wäre etwas viel gewesen….
Gruß
Andy
Hi Andy,
freut mich zu hören! Gut, dass du deine eigenen Anpassungen machst! Die Angaben in den Rezepten sind nur als Richtwerte zu verstehen. Vielleicht probiere ich es das nächste mal auch mal mit weniger Hefe.
Viele Grüße
Julia
hallo,
macht es einen unterschied, ob ich frische oder trockene hefe verwende?
lg Anna
Hallo Anna,
nein, es macht keinen Unterschied, ob du frische oder trockene Hefe nimmst.
Viele Grüße
Julia
Hi, habe das Rezept gestern auch mal ausprobiert und muss sagen das es das beste was ich bis jetzt probiert habe. Am Anfang war ic schon relativ skeptisch, weil der Poolish im Kühlschrank kaum „aufgegangen“ ist ( sah zumindest so aus ) Als ich dann Mehl am 2 hinzugegeben habe und anschließend in den Kühlschrank gepackt habe, ähnliches Bild … Teig kaum aufgegangen. Nach dem ich am 3 Tage dann die Teiglinge geformt habe waren sie kurz vor der Zubereitung sehr flach. Beim formen der Pizza war aber anscheinend doch genug Luft drin, denn der Rand war trotzdem schön fluffig …
Meine Frage hätte es was geändert wenn man den Teig immer bei Raumtemperatur gehen lassen hätte ? Oder war das so beabsichtigt die Teiglinge am Ende „relativ“ flach waren ? Ein Bild von den restlichen Arbeitsschritten zu diesem Rezept wären mir persönlich sehr hilfreich.
Trotzdem tolle Pizza und hat mega lecker geschmeckt in meinem ooni.
Kannst du den effeunu empfehlen bzw. findest du ihn besser als z.B den ooni Koda ?
Hallo Philipp,
vielen Dank für deine Worte! Freut mich wirklich sehr, dass das Rezept so gut bei dir ankommt, das Poolish Rezept gehört auch zu meinen Favoriten!
Der Poolish geht bei mir während der Gare im Kühlschrank auch nicht großartig auf (kann man glaub auch auf den Bildern ganz gut erkennen).
Bei so einer langen Gare (48 Stunden +) und dieser Hefemenge empfehle ich keine Teigruhe bei Raumtemperatur, da die Hefe sonst zu schnell arbeiten würde, der Teig Übergare erreichen würde und dadurch auch die Glutenstruktur geschwächt wird.
Ich habe nun auch Bilder vom Teig nach dem Kneten, nach der Stockgare im Kühlschrank, den Teiglingen nach dem Formen und den Teiglingen kurz vor dem Backen ins Rezept angehängt. Dann hast du eine bessere Vorstellung davon, wie es bei mir aussieht. Die Teiglinge mögen vielleicht nicht extrem in die Höhe aufgehen; aber wie du schon selber festgestellt hast, sind sie trotzdem schön luftig und auch der Rand geht im Ofen wunderbar auf!
Ich bin mit meinem Effeuno sehr zufrieden. Da ich keine Erfahrung mit dem Ooni Koda habe, kann ich dir leider nichts zum Vergleich sagen.
Viele Grüße
Julia
Hi Julia,
vielen Dank das hat wirklich sehr geholfen:)
Wie müsste ich das Rezept abändern wenn ich z.B. 63 oder 6 Teiglinge ras bekommen möchte.
Viele Grüße
Philipp
Hi Philipp,
hilfreich ist in dem Fall eine kleine Excel Mappe. In der trägst du erstmal alle Zutaten mit Mengenangaben sowie den prozentualen Anteil der Zutaten zum Mehl ein. In dem Rezept ist die gesamte Mehlmenge 755 gr, diese entspricht immer 100%; 500 gr Wasser entsprechen somit 66%, 1,6 gr Trockenhefe entsprechen 0,21% und 19 gr Salz entsprechen 2,5%). Um dann eine Portion auszurechen, teilst du die Zutatenmenge durch 5, weil das Rezept ja für 5 Teiglinge ausgerichtet ist. Wenn du nun 3 oder 6 Teiglinge backen möchtest, multiplizierst du die Menge für eine Portion mit 3 bzw. 6.
Viele Grüße
Julia
Machst du die Soße auch selber ? ich nimm aktuell noch fertige pizzasoße von mutti …
Würde aber auch gerne die soße selber machen.
Vielen Dank für deine Tipps.
Gruß
Philipp
Das Rezept für meine Sauce findest du auch auf meinem Blog: https://www.manopasto.com/pizza-sauce-pizzabelaege-rezepte/
Ich verwende immer Dosentomaten und gebe nur etwas Salz hinzu, das reicht meiner Meinung nach.
Die Produkte von Mutti sind auch von sehr guter Qualität! Du kannst ja das nächste mal eine Dose geschälte Tomaten von Mutti nehmen, diese mit der Hand oder Passiermühle zerkleinern und dann mit Salz würzen und schauen wie dir das schmeckt. Je nach Geschmack kannst du auch weitere Gewürze wie z.B. Basilikum, Oregano oder Olivenöl hinzugeben.
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia,
auf der Suche nach dem ultimativen Pizzarezept bin ich auf Deinen Blog gestoßen. Ich experimentiere gerade mit verschiedenen Hydrationen und verschiedenen Teigführungen. Poolish kenne ich vom Brot backen. Klassischerweise wird nur bis maximal ein Drittel der Mehlmenge im Poolish verwendet. Was ist jetzt der Unterschied (oder der Vorteil bei einer Pizza) zu einem 100 % Poolish, bei dem die gesamte Mehlmenge in den Vorteig gegeben wird?
Viele Grüße und vorab danke für die Antwort!
Jürgen
Hallo Jürgen,
danke für deinen Beitrag! Ich kannte davor auch nur Poolish Rezepte, bei dem maximal ein Drittel der Menge mit derselben Menge Wasser vermischt wird. Die Ergebnisse haben mich dabei nur bedingt überzeugt, weil der Teig teilweise schwer zu verarbeiten war, weil Teigkonsistenz nicht sehr stabil und es geschmacklich eher teigig war. Bei dem Rezept mit 100% Poolish (insgesamte Teighydration 66%) lässt sich der Teig sehr gut verarbeiten, die Krume wird lufttig und leicht und der Rand trotzdem knusprig. Probier es mal aus!
Viele Grüße
Julia
Guten Abend, habe gestern das erste mal den Teig poolish Teig zubereitet. 650 gr caputo cuoco,650 ml Wasser und 5 gr frische hefe. Der Teig ist super aufgegangen,die Oberfläche ist voll mit Luftblasen gewesen. Jetzt 24 h danach habe ich salz und das restliche Mehl caputo cuoco 350gr hinzugefügt. Der Teig ist anschließend noch ziemlich klebrig gewesen und mega schwer zu verarbeiten geschweige denn ne anständige Kugel zu formen. Musste noch mit etwas Mehl nachhelfen.
Hab ich was übersehen bzw falsch gemacht?
Jetzt ist er für weitere 24h im KS und morgen werden die Teiglinge vorbereitet und für knapp 18h in KS.
Hallo Gino,
danke für deine Rückmeldung. Wenn du dich an das Rezept gehalten hast, hast du nichts falsch gemacht. 65% Hydration ist vergleichsweise feucht und mit der Hand wird der Teig natürlich auch schneller warm als mit der Maschine und deswegen auch das feuchtere Gefühl. Dass du mit Mehl nachgeholfen hast, ist deswegen kein Problem. Was auch helfen kann, sind paar Falt- und anschließend Ruheeinheiten. Dadurch wird die Teigkugel auch nochmal geschmeidiger und das Glutengerüst wird stabiler.
Wie kam die Pizza dann raus?
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia,
Also die Pizza war der Hammer 😀, super lecker und sehr gut zum verarbeiten gewesen. Habe allerdings 280gr Teiglinge gemacht damit sie schön groß wird.
Gäste waren begeistert, danke dir.
Grüße Gino
Hey Gino,
das ist toll zu hören! Freut mich, dass es den Gästen geschmeckt hat! Ich mag das Poolish Rezept deswegen auch so sehr, weil sie schön luftig rauskommt und der Teig gut zu verarbeiten ist 👍
Viele Grüße
Julia
Hi,
das Rezept klingt super. Danke für deine Mühe! Ich würde die Stückgare gerne bei Raumtemperatur machen. Da der Hauptteig mit 1.6g trocken Hefe „viel“ Hefe enthält, ist meine Idee diesen erstmal 1 Stunde aus dem Kühlschrank kommend am ganzen sich „erholen“ zu lassen und die Stückgare nur 2 Stunden zu machen. Hast du da Erfahrungen oder machst du die Stückgare immer im kalten?
Liebe Grüße
Sebastian
Hi Sebastian,
danke dir!
Ich habe die Stückgare bisher immer im Kalten gemacht. So wie du beschreibst mit einer 1 Stunde Ruhezeit bei Raumtemperatur und 2 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur sollte es aber auch klappen! In den Videos von Vito Iacopelli macht er bei den Poolish Rezepten auch oft die Stückgare 2 Stunden bei Raumtemperatur und backt sie dann direkt. Berichte dann gern, wie die Pizzen rausgekommen sind!
Viele Grüße
Julia
Hi Julia,
habe diesen Teig auch gestern mit leichten (ungeplanten 😉 Abwandlungen für eine Party mit nem Ooni Ofen verwendet.
War richtig gut. Mache ich auf jeden Fall wieder.
Ein Aspekt ist mir allerdings hier beim Rezept nicht ganz klar. Weshalb sprichst du von 100% Poolish? Es sind ja, in Bezug auf die Gesamtmehlmenge gar keine 100 Prozent Poolish, sondern ca. 2/3?!
LG
Patrick
Hi Patrick,
danke für deine Rückmeldung. Freut mich sehr, dass die Pizzen so gut angekommen sind! 😄
Mit der Gesamthydration hast du recht, die liegt ausgehend von der Gesamtmehlmenge bei 66%. Mit 100% Poolish ist gemeint, dass der Poolish schon mit 100% der Wassermenge hydriert ist und zum Hauptteig nur noch Salz und Mehl hinzugefügt werden.
Viele Grüße
Julia