Da nicht jeder einen Pizzaofen oder eine Küchenmaschine zu Hause hat, wollte ich auch ein Rezept für eine neapolitanische Pizza bereitstellen, bei dem man den Teig per Hand herstellen und im eigenen Haushaltsofen backen kann. Man sollte sich bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!
Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du also z.B. Samstag Abend diese Pizza essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.
Zutaten
(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)
- 1000 gr Mehl (möglichst mit hohem Proteingehalt (>12 gr), z.B. Caputo Saccorosso)
- 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
- 1 gr frische Hefe
- 30 gr feines Salz
Teigzubereitung
Diesen Teig knete ich per Hand.
- Wasser in die Schüssel geben.
- Salz im Wasser auflösen.
- Hefe im Salzwasser auflösen.
- Mehl portionsweise hinzufügen und parallel mit der anderen Hand das Mehl mit dem Salz-Hefe-Wasser vermischen.
- Wenn das gesamte Mehl eingearbeitet ist, den Teig auf die Arbeitsplatte geben. Gern auch die Reste von Händen und Fingern über den Teig rubbeln, damit möglichst wenig Teig verloren geht.
- Den Teig dann 15-20 Minuten per Hand auf der Arbeitsfläche kneten.
- Den Teig zu einer runden Kugel formen. Die Oberfläche des Teiges wird vermutlich noch etwas rau sein und Ähnlichkeiten zur Mondoberfläche haben.
- Den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder der Schüssel bedecken und für 30 Minuten ruhen lassen. Dies sorgt dafür, dass die Glutenstruktur sich entspannt und die Oberfläche glatter wird.
- Nach den 30 Minuten den Teig falten und zu einer Kugel mit möglichst glatter Oberfläche formen. Dies ist wichtig, um die Luft im Teig „gefangen“ zu halten.
- Teigkugel in einen Behälter geben und luftdicht verschließen.
Teigruhe
- Den Teig im Behälter 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack kann eine Portion 250 – 270 gr schwer sein.
- Die Teiglinge zu einer runden Kugel mit möglichst glatter Oberfläche formen.
- Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Pizza formen, belegen und backen
- Ofen mit Pizzastein* mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen bei höchster Stufe aufheizen.
- Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
- Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
- Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
- Pizza belegen.
- Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
Du hast keinen Pizzaofen Zuhause? In diesem Artikel zeige ich dir, was du vor dem Kauf eines Pizzaofens wissen solltest.
So sieht die fertige, im Haushaltsofen gebackene neapolitanische Pizza aus
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Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.
Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Rezept der neapolitanischen Pizza für den Haushaltsofen weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.
Julia
Hi Julia,
tolle Webseite, die du da gebastelt hast. Ich hätte eine Frage, die sich auf deine Pizzarepzepte bezieht. Du empfiehlst eine erste Stockgare von 12 h bei Zimmertemperatur, um danach mit einer kalten Führung weiterzumachen.
Was ist da der Hintergrund? Das habe ich bisher eigentlich nur einmal gefunden.
Herzliche Grüße,
Patrick
Hallo Patrick,
danke dir!
Die Fermentation des Teiges bei unterschiedlichen Temperaturen bewirkt eine unterschiedliche Bildung von Säuren und hat somit Einfluss auf den Geschmack des Teiges. Die Säuren werden einerseits durch längere Garzeiten und andererseits durch Temperatur entwickelt. Kühlere Temperaturen bringen mehr Essigsäure hervor, dessen ausgeprägte Säure man von Essig kennt; wärmere Temperaturen verstärken mehr die Milchsäurebildung, deren milde Säure man von Joghurt kennt. Um den Geschmack der Säuren auszubalancieren, kann man deswegen mit Zeit und Temperatur spielen. Daher sind in dem Rezept erst 12 Stunden Raumtemperatur und danach kalte Führung angegeben. Wie bei allen Rezepten sind das nur Richtwerte und sind natürlich an die eigenen Vorlieben oder den Tagesablauf anpassbar.
Viele Grüße
Julia
Hi Julia,
vielen Dank für die Antwort!
Ziemlich interessant, es geht also um die Verteilung der Säuren. Das ist dann schon eher next Level 😉
Ich versuche das Ganze ja möglichst einfach zu halten und damit ordentliche Resultate zu bekommen.
Bisher habe ich Pizzen mit 550er Mehl und ca. 60 % Wasser gemacht. Meistens mit einer längeren kalten Stockgare (über Nacht) und dann ca. 4 -5 Stunden Stückgare im Raum. Allerdings habe ich letztens mal wieder mich bei youtube verloren und dort hatte auch jemand eine Stückgare von 18 Stunden bei Zimmertemperatur.
Ich konnte das deshalb nicht nachvollziehen, da ich bei meinen Versuchen mal die Stückgare etwas zu lang habe laufen lassen und die Pizzen wurden dann nicht richtig braun und hatten auch keine Spannung. Waren wahrscheinlich übergar. Nur konnte ich mir nicht richtig erschließen, wie das bei bei so langen Garen bei Zimmertemperatur funktionieren kann.
Ein Hinweis habe ich aber gerade vorhin bei einem anderen Rezept von dir gefunden (poolish). Vielleicht liegt es an der Hefemenge. Ich verwende meistens so 1-2 G Trockenhefe auf 1 kg Mehl. Allerdings ist die Waage nicht so richtig genau. Eventuell macht das den Unterschied.
Viele Grüße aus der Nähe (Unterhaching).
Patrick
Hi Patrick,
dein bisheriges Vorgehen mit kalter Stockgare über Nacht 4-5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur hört sich nicht verkehrt an. An deiner Stelle würde ich höchstens mal noch probieren die Stückgare auf 6 Stunden zu verlängern, weil man einem Teig mit 60% Hydration ruhig etwas mehr Zeit geben kann (als einem Teig mit 65-70%), damit er sich nach dem Kühlschrank optimal ausformen lässt. Was du auch mal ausprobieren könntest: nach dem Teigkneten 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dann die Teiglinge formen, 2 Stunden Stückgare und dann in den Kühlschrank geben für mind. 12 oder bis zu 48 Stunden. Vor dem Backen dann ca. 2 – 2,5 Stunden aus dem Kühlschrank holen.
18 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur habe ich so noch auch nicht gehört und ausprobiert. Das würde ich nur machen, wenn ich einen Teig mit geringem Wasseranteil und einer Raumtemperatur von ca. 16 Grad hätte, alles drüber wäre meiner Meinung nach zu warm für den Teig und würde wie du sagst zur Übergare führen.
Das Poolish Rezept gehört zu meinen Lieblingsrezepten, weil es so gelingsicher ist und die Resultate immer super waren, egal welches Mehl ich verwendet habe.
Eine Feinwaage würde ich dir auf jeden Fall empfehlen, 0,5 gr Trockenhefe können einen großen Unterschied ausmachen 😉
Viele Grüße
Julia