Für dieses Rezept sind insgesamt 48 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die neapolitanische Pizza also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Donnerstag Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.
Was ist Autolyse?
Bei einem Autolyse-Teig werden nur Mehl und Wasser, ohne Hefe und Salz, miteinander vermischt. Dabei reicht es, den Teig nur so lange zu vermischen, bis keine trockenen Mehlrückstände mehr zurück bleiben.
Während der Autolyse erfolgt eine Verquellung von Stärke und Eiweiß mit dem Wasser und das Klebereiweiß kann ein stabiles Glutengrüst entwickeln. Dies hat zur Folge, dass der Teig kürzer geknetet werden muss. Durch die kürzere Knetzeit wird die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe reduziert, was sich positiv auf Farbe, Geschmack und Textur des späteren Teiges auswirkt.
Zutaten
(für ca. 6 Teiglinge à 250 gr)
- 1000 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))
- 650 gr Wasser (wichtig: kalt, z.B. Wasserflasche einige Stunden davor im Kühlschrank kalt stellen)
- 1 gr frische Hefe
- 30 gr feines Salz
Teigzubereitung
Zum Kneten des Teiges verwende ich meine Grilleta IM 5S. Selbstverständlich kann man den Teig auch mit anderen Küchenmaschinen oder per Hand kneten, nur braucht letzteres etwas mehr Zeit.
- Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben und die Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
- 620 gr Wassers (~ 95 %) innerhalb von 1,5 Minuten langsam zum Mehl hinzugießen. Die insgesamte Knetzeit in diesem Schritt beträgt 5 – 6 Minuten.
- Nun folgt die Autolyse: Den Teig für 1-2 Stunden in der abgedeckten Schüssel (alternativ in einer verschließbaren Box) in den Kühlschrank geben. In dieser Ruhephase entwickelt sich ganz von alleine ein wunderschönes Glutengitter.
- Die Hefe in den restlichen 30 gr Wasser auflösen.
- Knetmaschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1).
- Das Hefewasser innerhalb von 1 Minute, in kleinen Portionen, in den Teig gießen.
- Anschließend langsam das Salz hinzugeben.
- Die gesamte Knetzeit beträgt 10 – 15 Minuten.
- Den Teig von der Schüssel auf die Arbeitsfläche bringen und zu einem möglichst runden Ball mit glatter Oberfläche schleifen. Dies ist wichtig, um die Luft im Teig „gefangen“ zu halten.
- Teigkugel in einen verschließbaren Behälter geben.
Teigruhe
- Den Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach den Teig für 30 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Anschließend den Teig in sechs Portionen teilen. Je nach Geschmack sollte eine Portion 250-270 gr schwer sein.
- Die Teiglinge in einen verschließbaren Behälter geben und 6 – 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Pizza formen und belegen
- Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).
- Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel* (zur Not mit Pfannenwender) aus der Teigballenbox* holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.
- Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.
- Pizza belegen.
Pizza backen
Im Pizzaofen backen
- Pizzaofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf 400 Grad aufheizen.
- Die belegte Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
Im Haushaltsofen backen
Du kannst dieses Rezept für die neapolitanische Pizza natürlich auch im Haushaltsofen backen. Man sollte sich nur bewusst sein, dass die Pizza nicht 100 % wie eine neapolitanische Pizza aus einem 485 Grad heißen Holzofen schmecken und aussehen wird. Aber man kann zumindest nahe kommen und eine trotzdem sehr schmackhafte Pizza backen!
- Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen auf höchster Stufe mit Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du einen Pizzastahl* oder Pizzastein* besitzt, dann heize den gleich mit auf!
- Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber* ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.
- Pizza auf den Pizzastein geben und ca. 7 Minuten lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger).
So sieht die fertige neapolitanische Pizza mit Autolyse-Teig aus
Entdecke mehr
Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.
Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Rezept für eine neapolitanische Pizza mit Autolyse-Teig weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.
Julia
Hallo Julia, eine sehr schöne und informative Webseite hast Du da kreiert! Herzlichen Glückwunsch! Das Rezept werde ich gerne 1:1 so nachbacken und bin gespannt auf das Resultat. Liebe Grüsse Harry
Hallo Harry, danke dir! Dann bin ich mal auf deine Ergebnisse gespannt 🙂 Viele Grüße, Julia
Sehr schöne Anleitung Julia. Hat prima geklappt.
LG Hirsch
Super, danke dir, das freut mich sehr! 🙏
Julia, kannst Du vielleicht noch ein gutes Rezept für eine klassische Pizza (wie in einer Pizzeria) vorstellen?
Idealerweise mit einem elastischen Teig, der sich schön ziehen lassen.
LG Hirsch
Hallo,
was meinst du denn genau mit klassischer Pizza? Die Rezepte hier auf dem Blog entsprechen der (klassischen) neapolitanischen Pizza. Der Teig lässt sich meiner Erfahrung nach auch gut ziehen.
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia, vielen Dank für diese tolle Webseite. Super erklärt.
Habe eine Frage zu den 30 Stunden im Kühlschrank. Kann der Teig auch kürzer bzw. auch mal länger im Kühlschrank bleiben ?
Da wir Pizza meistens Samstag mittags essen, müsste ich eigentlich am Donnerstag Mitternacht anfangen.
Wenn ich jetzt Donnerstag Abend starten würde, wie gehe ich dann vor?
Müsste ich eventuell Gehzeiten verkürzen oder verlängern, damit ich mit diesen Zeiten zurecht komme? Darf ich eigentlich was verkürzen oder verlängern? Würde das den Teig beeinträchtigen? Liebe Grüße Petra
Hallo Petra,
danke für deine Nachricht. Freut mich sehr, dass dir der Blog gefällt!
Klar, kann der Teig auch mal kürzer oder länger gehen. Die von mir angegebenen Zeiten sind als Richtwerte zu verstehen. Man kann mit Stockgare (= Teigruhe vom ganzen Teig) und Stückgare (= Teigruhe der einzelnen Teiglinge) flexibel rumspielen. Wichtig ist nur, dass man den Teig teilweise bei Raumtemperatur gehen lässt, damit die Hefeaktivität gestartet werden kann. Wenn du den Teig aber kürzer gehen lässt, würde ich in deinem Fall die Hefe auf 1,5 Gramm erhöhen.
Bei deinem Beispiel ich es mir so vorstellen:
Donnerstag Abend 19/20 Uhr Teig zubereiten, Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur bis Freitag Morgen 8 Uhr. Danach Stockgare im Kühlschrank bis Samstag 6 Uhr, danach Teiglinge ballen und 6 Std. Stückgare bis Samstag um 12 Uhr. Anschließend Pizzen backen.
Wenn du Samstag Morgen nicht so früh aufstehen willst, köntest du es alternativ auch so machen:
Donnerstag Abend 19/20 Uhr Teig zubereiten, 2 – 4 Std. Stockgare bei Raumtemperatur, danach Stockgare im Kühlschrank bis Freitag Morgen 8 Uhr. Teiglinge ballen und 2 – 4 Std. Stückgare bei Raumtemperatur. Danach Stückgare im Kühlschrank bis Samstag Morgen 9.30 Uhr. Ab 9.30 Uhr Stückgare bei Raumtemperatur bis 12 Uhr. Anschließend Pizzen backen.
Ich hoffe, das hilft dir. Lass mich gerne wissen, wie deine Pizzen dann geworden sind! 🙂
Liebe Grüße
Julia
Liebe Julia, vielen, vielen lieben Dank für deine Antwort. Werde deinen Tipp beherzigen und schreiben, ob es geklappt hat. Wünsche einen schönen Tag
🙂
Hallo Julia, ich habe mittlerweile öfters Pizzen gebacken und mich für deine zweite Variante entschieden, da ich ein Langschläfer bin. Das erste mal hat nicht so gut funktioniert. Ich konnte mich nicht so an die Zeiten halten, aber dafür klappte es beim 2 und 3,4,5 Mal 🙂 und es wurde immer besser. Vielen Dank nochmal für deine Tipps.
Liebe Grüße
Petra
Hallo Petra,
danke für deine Rückmeldung! Freut mich, dass es immer besser wird, Übung macht bekanntlich den Meister! 😉
Liebe Grüße
Julia
Hallo Julia!
Ich habe monatelang verschiedenste Teigvarianten ausprobiert. Dein Rezept wollte ich erst nicht versuchen, weil mir die 48 Stunden zu lang waren. Ich bin aber so froh, dass ich es doch versucht habe, denn das ist das allerbeste Teigrezept von allen, die ich getestet hab und ich bekomme nur Lob und Begeisterung meiner Gäste! „Der Teig ist der Hammer, Mega, Beste Pizza die ich seit langem gegessen habe, usw….“ Ich bin wirklich happy mit dem Rezept, vielen Dank!!!
Eine Frage hab ich aber noch – die Teigballen werden zum Schluss ganz flach und kleben zusammen wenn ich die Stückgare bei Raumtemperatur in der Pizzabox mache. Wenn ich einzelne Behälter nehme, ist der Teig auch ziemlich weich und ich bekomme ihn nicht rund aus der Dose. Hast Du da eine Idee, woran es liegen könnte, oder ist das normal? Oder hast Du einen Tipp für mich, wie ich den Teig trotzdem schön geformt auf mein Brett bekomme?
Vielen lieben Dank und schöne Grüße aus Niederösterreich!
Andrea
Hallo Andrea,
danke für deine Rückmeldung. Freut mich sehr, dass das Rezept so gut bei dir (und deinen Gästen) rauskommt.
Zu deinen Fragen: wie formst du deine Teigballen? Bringst du beim Formen bereits ordentlich Spannung rein? Welches Gewicht haben die Teiglinge? Wenn sie eher kleiner sind und mehr Platz in der Box haben, können sie eher auseinander laufen (insbesondere jetzt im Sommer bei hoher Raumtemperatur). Welchen Wasseranteil hat der Teig? Ein Teig mit hoher Hydration neigt dazu, eher flacher zu sein.
Wenn du die Teigballen in einzelne Behälter gibst, würde ich darauf achten, dass der Behälter nicht zu groß und eher hoch ist. Teig neigt dazu in die Höhe zu wachsen, wenn er links und rechts nicht so viel Platz hat 😉 Du bekommst den Teig besser aus den Behältern, wenn du diese davor mit etwas Öl (z.B. Olivenöl) einreibst. Dann brauchst du nur noch den Behälter auf die Arbeitsfläche kippen und der Teig rutscht von alleine raus 😉
Ich wünsche dir noch gutes Gelingen!
VG Julia