Für dieses Rezept sind insgesamt 72 Stunden Teigruhe vorgesehen. Wenn du die Pizza in Teglia alla Romana also z.B. Samstag Abend essen möchtest, solltest du Mittwoch Abend bereits mit der Teigherstellung beginnen.
Außerdem ist bei dem hohen Wassergehalt im Teig eine Küchenmaschine oder Knetmaschine von Vorteil.
Zutaten
(für zwei Portionen à 500 gr für ein Blech mit den Maßen 35 x 28 cm)
- 550 gr Caputo Saccorosso Mehl (es kann natürlich auch ein anderes Mehl sein, aber möglichst mit hohem Proteingehalt (>12%))
- 2,5 gr frische Hefe
- 440 gr Wasser (wichtig: eiskalt, z.B. Kühlen mit 2-3 Eiswürfeln, dabei sind die Eiswürfel beim Wiegen zu inkludieren)
- 14 gr feines Salz
- 14 gr Olivenöl
Teigzubereitung
- Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben
- Hefe drüber streuseln
- Maschine auf langsamer Stufe starten (Stufe 1)
- 75 % des Wassers langsam hinzugeben (innerhalb von 1,5 Minuten)
- Wenn der Teig eine feste und gleichmäßige Konsistenz angenommen hat, langsam und schluckweise den Rest des Wassers hinzugeben. Bis das gesamte Wasser eingeflossen ist, können bis zu 20 Minuten vergehen.
- Salz langsam hinzugeben
- Öl langsam hinzugeben
- Bei Knetmaschinen mit mehreren Stufen: In den letzten 2-3 Minuten erhöhe ich kontinuierlich die Geschwindigkeit bis zur höchsten Stufe.
Insgesamt beträgt die Knetzeit ca. 20 min. Die Endtemperatur des Teiges sollte möglichst bei ~ 23 Grad liegen.
Hinweis: natürlich ist mir klar, dass zu Beginn eines neuen Rezeptversuchs nicht alles reibungslos klappt, viel Übung und eigene Erfahrungswerte erforderlich sind. Ich habe hier auch schon 26 Minuten kneten müssen bis das gesamte Wasser eingearbeitet war und der Teig hatte dabei auch schon die 26 Grad erreicht, woraufhin ich dann auch schon nervös wurde. Aber alles gut: aus dem Teig ist am Ende trotzdem eine leckere Pizza geworden. Es muss und kann nicht immer haargenau nach Rezept laufen, aber man kann ja trotzdem Idealwerte nennen 🙂
- Danach den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte bringen, und zu einem Ball mit glatter Oberfläche formen.
Der Teig kann an der Stelle noch recht instabil sein oder verlaufen. - Wer deswegen noch Zeit hat, dem empfehle ich den Teig zweimal jeweils im 30 Minuten Intervall zu falten (also ingesamt eine Stunde). Dieser Vorgang wird die Stabilität und Festigkeit des Teiges enorm steigern.
- Nach den zwei Falteinheiten den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach die Schüssel für 48 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Nach den 48 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank holen und in zwei gleich schwere Portionen teilen und jeweils in eine Box mit Deckel packen.
- Diese Boxen dann für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Vor dem Backen, die Boxen ca. 3-4 Std. aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur gehen lassen (im Winter etwas länger als im Sommer).
Pizza in Teglia ausformen, belegen und backen
- Ofen mindestens eine 1 Stunde vor dem Backen aufheizen (250 Grad Ober- und Unterhitze).
- Das Blech mit einem Pinsel mit etwas Olivenöl bestreichen.
- Für das Ausformen der Teige am besten Semola verwenden. Die Teiglinge sanft mit den Fingern „massieren“ und dadurch ausbreiten.
- Den oberen Teil des Teiges vorsichtig über eine Hand legen (bei Rechtshändern über die linke Hand) und dann mit der anderen Hand den unteren Teil anheben und so auf das Backblech legen.
- Teig im Blech bis zu den Ecken ausbreiten.
- Belegen und dann bei 250 Grad ca. 15 min backen (je nach Belag und Bräunungsgrad evtl. paar Minuten länger).
- Die fertige Pizza in kleinere Stücke schneiden und servieren.
So sieht die fertige Pizza in Teglia alla Romana aus
Im folgenden Video zeige ich dir Schritt für Schritt wie du dieses Rezept nachbacken kannst:
Entdecke mehr
Du hast Lust am liebsten sofort mit dem Pizzabacken loszulegen, fragst dich aber wo du starten sollst? Auf dieser Seite habe ich dir die wichtigsten Informationen und Links zusammengefasst.
Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Rezept für die Pizza in Teglia weiterhelfen. Solltest du noch offene Fragen haben, lass es mich gerne in den Kommentaren wissen. Ich freue mich sehr, wenn du diesen Beitrag mit Freunden und Bekannten teilst.
Julia
Hallo Julia,
warum wird bei der Pizza Romana der Teig eigentlich auf dem bemehlten Tisch mit den Fingerkuppen geformt dann über den Arm geschlagen und anschließend in die Form gelegt und nicht (wie ich es bei Focaccia-Rezepten gesehen habe) direkt in die Form gelegt und dort mit den Fingerkuppen geformt?
Hallo Jürgen,
es gibt ja diverse Foccacia Rezepte. Bei den Rezepten, die ich kenne, wird der Teig wie du richtig sagst direkt in das eingeölte Blech reingelegt und ausgeformt. Danach geht der Teig dann noch paar Stunden in der Form und wird dann gebacken, wodurch die kleinporige Krume der Foccacia entsteht. Die römische Pizza hingegen wird erst unmittelbar vor dem Backen in die Form gelegt und ausgebreitet, wodurch dann die typisch großporige Krume entsteht. Ich erkläre es mir deswegen damit, dass man den Teig zuvor auf der Arbeitsfläche sanft mit den Fingerkuppen auf die pasende Größe ausbreitet, um eine optimale großporige Krume zu erhalten. Und das sanfte Ausbreiten auf der bemehlten Arbeitsfläche ist meines Erachtens einfacher als im eingeölten Blech. Als Experiment könnte man aber mal beide Methoden ausprobieren 😉
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia,
danke für deine Antwort! Momentan bin ich wirklich noch im „Ausprobier-Stadium“. Aktuell ist gerade mein vierter Versuch für Römische Blechpizza am Start und es sieht relativ vielversprechend aus… Beim ersten Versuch habe ich das Wasser zu schnell untergeknetet und auch nicht genug gekühlt. Da hatte ich eher eine Suppe als einen Teig… 🤬
Der zweite Versuch war schon besser aber der Teig war trotz Tipo 00 mit 14 % Protein sehr weich. Das wurde denn halt beim „über-den-Arm-legen-und-Mehl-abkopfen“ zum Problem. Der Teig zog sich wie bei einer Neapolitana in die Länge und wurde somit immer dünner. Nix große Bubbles… 🙁
Beim dritten Versuch war der Teig noch etwas fester. Ich habe auch nicht von Anfang an dein Rezept verwendet sondern das von Mile Zero Kitchen. Außerdem habe ich keine IM5S sondern eine Knetmaschine eines englischen Herstellers (KENst du bestimmt…). 🤔
Mein Fehler war, den Knethaken für den kompletten Teig zu verwenden. Beim aktuellen Versuch habe ich den festen Teig mit dem Knethaken geknetet und anschließend auf K-Haken umgebaut. Das Wasser war im TK-Fach vorgekühlt, bis es begann auf der Oberfläche zu frieren. Dann habe ich es in eine 60 ml Spritze umgefüllt und ca. alle 30 Sekunden einen Teilstrich auf den Teig gegeben. (Funktioniert super; ich denke auch ein ein Infusionsbesteck 💡 ) Den Teig habe ich dann ca. 18 Minuten geknetet und dann noch für eine Minute auf höhere Stufe gestellt (Teigtemperatur 24 °C). Anschließend habe ich den Teig 1 Stunde ruhen lassen und dabei alle 20 Minuten gedehnt und gefaltet. Meiner Meinung nach hat es das gebracht! Für 80 % Hydration ist der Teig extrem gut zu verarbeiten. Heute habe ich ihn nach 48 Std. im Kühlschrank nochmal zum Beutel geformt wie in deinem Video. Morgen ist Backtag und ich bin gespannt wie sich der Teig auf das Backblech befördern läßt…
Focaccia ist als Vergleich auch in Planung!
Eine Frage noch: Wie hoch ist deine Kühlschranktemperatur bzw. in welchem Fach lagerst du den Teig?
Ja, ja, jaa, jaaaaaaaa!!! Es hat funktioniert!!!
Kleiner Nachtrag zu meinem letzten Post: Heute war Backtag und der Teig war sehr gut formbar und auch das „über-den-Arm-legen“ hat gut funktioniert. Im Backofen ist ein ganzes Gebirge aus Bubbles entstanden. Das nächste mal gibt es etwas weniger Tomatensoße und noch etwas mehr Unterhitze und dann ist es absolut perfekt!
Soft and craunchy and bubbly!!!
Danke, Danke, Danke Julia, für das Rezept und das Youtube-Video!!!
Hallo Jürgen,
erstmal herzlichen Glückwunsch zu deinem Erfolg mit dem Teig! 😁 Freut mich sehr, dass es geklappt hat.
Die römische Pizza mit der hohen Hydration ist wahrlich eine Herausforderung und der Teig ist nicht einfach herzustellen! Ich habe damals auch einige Versuche gebraucht, bis ich akzeptable Ergebnisse erreicht habe. Das mit der „Suppen-Konsistenz“ des Teiges kenne ich daher sehr gut! 😂 Aber wenn man es mal hingekriegt hat, dann ist die Pizza eine Offenbarung! Ich kann an der Stelle nur den Kartoffelbelag empfehlen. Jeder meiner Gäste war davon bisher auch begeistert!
Hast du den Teig mit einer vorherigen Autolyse gemacht? Ich mache den römischen Teig immer mit Autolyse und fahre damit sehr gut, weil sich dadurch ein stabileres Glutengerüst bildet. Und wie du sagst, das Wasser anfangs nur in kleinen Mengen hinzuzufügen und den Teig konstanz zu beobachten ist essentiell für einen guten römischen Teig!
Zu deiner Frage zur Kühlschranktemperatur: ich lege den Teig ins unterste Fach, dort habe ich mal 6,9 Grad gemessen.
Witzigerweise habe ich mir auch viele Videos von Mile Zero Kitchen angesehen, ich finde seine Videos (vor allem visuell) auch sehr gut!
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia,
um erst einmal Deine Fragen zu beantworten: Eine „richtige“ Autolyse (also nur Mehl und Wasser mischen und stehen lassen) habe ich nicht gemacht sondern nur eine Stunde Ruhezeit mit dreimaligem dehnen und falten nach der Teigzubereitung.
Ich habe in meinem Kühlschrank auch eine Teigtemperatur von ca. 7°C gemessen. Das ist ja auch die optimale Temperatur um Lebensmittel zu lagern. Allerdings lese ich immer wieder, daß die Temperatur für die Teiglagerung im Kühlschrank 4 °C betragen soll. Unterschiedliche Kühlzonen habe ich keine und kälter werde ich den Kühlschrank nicht einstellen, sonst friert mir ja der Salat ein… 😮 Also bin ich beruhigt wenn es mit der 72-Stunden-Teigruhe auch bei 7°C mit den angegebenen Mengen funktioniert.
Römische Pizza Bianca (nur Olivenöl und evtl. Rosmarin) wäre mein nächstes Projekt gewesen (um das erworbene Wissen zu vertiefen), aber die Idee mit dem Kartoffelbelag ist super und ich habe die Seite gleich mal gebookmarkt.
Früher war ich öfter in München aber mittlerweile wohne ich zu weit weg um regelmäßig hinzufahren. An der Münchner Freiheit gibt es doch den Pizza Hut. Gleich nebenan gab es auch einmal einen Pizzaladen, der Blechpizza in Stücken verkauft hat. Gibt es den noch? Der Boden war fluffig, sehr knusprig, etwas feinpooriger (so habe ich es zumidest in Erinnerung) und er hatte viel „biss“ (ich hätte mal auf Semolina / Maisgries im Teig getippt). Der Boden war ähnlich der Pan Pizza von Pizza Hut, aber trotzdem anders. Zur Römischen Pizza kam ich eigentlich, weil ich auf der Suche nach einem Clone für die Pan Pizza von Pizza Hut war… 🍕Ich hatte schon mal vor längerer Zeit eines der vielen Rezepte ausprobiert die im Internet herumgeistern aber das Ergebnis kam nicht annähernd an den Pizza Hut Teig heran. Kennst Du ein Rezept das der Pizza Hut Pan Pizza nahe kommt oder wird es auf Manopasto mal ein entsprechndes Rezept geben?
Ein schönes bepizzates Wochenende!
Jürgen
Hallo Jürgen,
der Pizza Hut an der Münchner Freiheit ist mir nicht bekannt, deswegen kenne ich leider auch nicht den Blechpizza-Laden nebenan. Ich kann mich auch nicht erinnern, ob ich jemals die Pizza Hut Pan Pizza gegessen habe.
Die Pizza, die du beschreibst könnte aber einer Detroit Style oder auch Sicilian Style Pizza ähneln, weil sie genau wie du beschreibst eine fluffige Krume haben, die feinporig ist und einen knusprigen Boden haben. Beide ruhen ähnlich wie eine Focccia mehrere Stunde im Blech bevor sie gebacken werden. Ich feile noch an einem Rezept. Sobald das mal druckreif ist, werde ich es auch hier veröffentlichen 🙂
Viele Grüße
Julia
Hallo Julia,
ich komme gerade wieder aus dem Italienurlaub zurück und hab so viele Ideen mitgebracht, unter Anderem auch 10kg Mehl Typ 00 von deCecco, da der Firmensitz nicht weit von uns ist 🙂 Bei uns gibt es an jeder Ecke die Pizza al Taglio und ich liebe den knusprig öligen Boden einfach so sehr, dass ich sie jetzt auch mal machen möchte.
Ich habe allerdings eine Frage zu deinen Zutaten, da ich für zwei normale Pizzen bei 300gr. Mehl und 150mL Wasser schon 5gr. frische Hefe benötige, wie schafft es hier die doppelte Menge an Mehl/Wasser mit der Hälfte der Hefe auszukommen? 2,5gr. kommen mir echt wenig vor. Liegt das an der Dauer von drei Tagen für die Fermentierung? Oder liegt es daran, dass in diesen Teig viel Wasser kommt?
LG
NiMa
Hallo NiMa,
freut mich zu hören, ich bin auch ein großer Fan der Pizza al taglio! 🙂
Genau, bei meinem Rezept braucht es nur die 2,5 gr Frischhefe, weil der Teig insgesamt 72 Stunden und hauptsächlich im Kühlschrank ruht. Wenn er kürzer ruhen würde, müsste man natürlich die Hefemenge erhöhen. Wie lange lässt du deinen Teig denn gehen?
Viele Grüße
Julia
In der Regel 48-72 Stunden. Allerdings habe ich bei deinem Rezept festgestellt, dass ich immer zu kurz hab kneten lassen 🙂 Allein die Konsistenz, die Elastizität nach 30 Minuten konstantem kneten ist deutlich besser. Jetzt ruht der Kerl seit gestern Abend
Dann bin ich gespannt, wie die Pizza nun rausgekommen wird 😄
Update:
Ich muss erwähnen, dass ich da echt ungeduldig bin und gern meinen Weg gehe. Ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten und so ist der Boden auch geworden. Leider hatte ich keine Luftblasen, sondern einen Teig, der einer amerikanischen Pizza gleicht.
Ich hatte sie bei 220Grad im Ofen und der Teig war etwas gestaucht und ging nicht so auf. Der Teigling hat noch recht geklebt, als ich ihn nach vier Stunden Zimmertemperatur dann in Form bringen wollte. Hab ganz schon viel Semola verbraucht 🙂
Die Kruste war ganz gut, schätze, sie wird besser, aber Alles in Allem muss ich eben den Teig noch zwei drei Mal machen, um den nötigen Drive zu bekommen.
Ich hatte das Gefühl, dass der Teig beim Backen nicht richtig aufgeht. Aber, allein wegen der Elastizität beim Kneten bin ich hier schon bei meiner Vorstellung viel weiter gekommen. Vielen Dank dafür, hat mir echt viel geholfen……
Nach-Update:
Der Boden war leider nicht so schön knusprig, ist aber dem Belag geschuldet, der sehr nass ist. Paprika, Champignons uns Mozzarella haben eben viel Wasser und das suppt eben auf den Teig
Hallo NiMa,
die Pizza in teglia ist sicherlich nicht einfach herzustellen und auch ich habe anfangs einige Versuche gebraucht bis ich halsbwegs zufriedenstellende Ergebnisse erzielt hatte! Ich weiß nicht, ob es bei dir die letzten Tage auch so heiß war, aber bei so hohen Temperaturen ist es ggf. nötig, die Stückgare zu verkürzen (z.B. auf 3,5 oder 3 Stunden), weil der Teig sonst schnell übergar wird.
Weiterhin gutes Gelingen,
Julia
Hallo zusammen,
ich schalte mich hier auch mal dazwischen, da ich über Julias Homepage mich an die römische Pizza herangewagt habe und witzigerweise dann unabhängig von der hiesigen Diskussion auch auf ‚mile zero‘ gestoßen bin. (wie das halt so passiert, bei exzessiver Recherche 😉
Ich hab mit normalem Mehl und 70 Prozent angefangen und die letzten Pizzen mit 80 Prozent und dem Caputo Cuoco hergestellt.
Dabei habe ich die letzten zwei Male das „no knead“ Rezept von ‚mile zero‘ verwendet und es dieses Mal etwas abgewandelt.
Abgewandelt insofern, als dass ich nicht alles am Anfang zusammengemischt habe, sondern eine einstündige Autolyse gemacht habe. Danach Hefe und Salz hinzugefügt und dann aber 4 Mal gedehnt (30 Minuten Zyklus). Danach mind. 24 Stunden im Kühlschrank und Stückgare bei Raumtemperatur (3-4h).
Das hat sich für mich als ziemlich optimal herausgestellt. Das Teiggerüst ist nicht ganz so gut, wie mit Kneten (schätze ich), aber 1. besser als im „Originalrezept ohne Autolyse und mit nur 3 stretch&fold und 2. für mich vollkommen ausreichend.
Das ist jetzt mein Standard als Pizza. Einfach megalecker, gut vorzubereiten und weniger Einheiten, wenn man für mehrere Leute kocht. Und man kann die Resultate einfach in jedem Haushaltsofen erzeugen.
Danke nochmal für die Anregung hier!
Viele Grüße,
Patrick
Hi Patrick,
danke für deine Rückmeldung.
Ich mache den römischen Teig mittlerweile auch nur noch mit einer vorgeschalteten Autolyse – so nimmt der Teig das restliche Wasser viel einfacher auf und die Glutenstruktur ist insgesamt stabiler. Nach dem Kneten in der Teigmaschine lege ich dann auch noch paar Falteinheiten innerhalb einer Stunde ein und dann gehts ab in den Kühlschrank (kann man auch in meinem Youtube Video sehen).
Mit No-knead habe ich so einen Teig auch schon hergestellt und wie du sagst kommt durch genügend Falteinheiten eine genauso leckere Pizza raus 🙂
Viele Grüße
Julia